Emulsiones gelificadas vs.oleogeles:aplicación en la reformulación de unproducto cárnico crudo-curado tipo fuet
- Susana Cofrades 1
- Tatiana Pintado 1
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Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición
info
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición
Madrid, España
ISSN: 1132-2675
Ano de publicación: 2021
Número: 293
Páxinas: 79-86
Tipo: Artigo
Outras publicacións en: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico
Resumo
Mediante la sustitución de la grasa animal por aceites de perfil lipídicosaludable se obtienen productos cárnicos más saludables, a la vez que permiteutilizar declaraciones nutricionales y de productos saludables. Se compara elempleo de emulsiones gelificadas y oleogeles de aceite de oliva y chía, comosustitutos parciales de la grasa animal en la elaboración de un productocárnico-curado tipo fuet