Emulsiones gelificadas vs.oleogeles:aplicación en la reformulación de unproducto cárnico crudo-curado tipo fuet

  1. Susana Cofrades 1
  2. Tatiana Pintado 1
  1. 1 Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición
    info

    Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición

    Madrid, España

    ROR https://ror.org/045yy3r21

Revue:
Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico

ISSN: 1132-2675

Année de publication: 2021

Número: 293

Pages: 79-86

Type: Article

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Résumé

Mediante la sustitución de la grasa animal por aceites de perfil lipídicosaludable se obtienen productos cárnicos más saludables, a la vez que permiteutilizar declaraciones nutricionales y de productos saludables. Se compara elempleo de emulsiones gelificadas y oleogeles de aceite de oliva y chía, comosustitutos parciales de la grasa animal en la elaboración de un productocárnico-curado tipo fuet

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