Estrategias de reformulación de productos cárnicos más saludables basadas en la incorporación de emulsiones gelificadas en frío estabilizadas con chía (salvia hispanica, l.) o avena (avena sativa, l.)

Abstract

En los últimos años se vienen realizando numerosos esfuerzos para mejorar el contenido lipídico de los productos cárnicos dadas sus implicaciones en la salud y elevada contribución a los niveles de ingesta. En tal sentido se ha propuesto el empleo de emulsiones gelificadas, EG, con un perfil de ácidos grasos saludable, y estructuralmente muy próximas a la grasa animal. En este contexto, el objetivo perseguido en esta Tesis consistió en el diseño y desarrollo de nuevas estrategias de reformulación basadas en la sustitución de la grasa animal por EG como vehículo de diversos compuestos con implicaciones beneficiosas para la salud, para su aplicación en el desarrollo de salchichas tipo frankfurt y longaniza más saludables y funcionales. Primeramente, se abordó la obtención de EG empleando diferentes fuentes proteicas como agentes emulsionantes, caso de harina o semilla de chía y salvado de avena; y varios tipos de gelificantes en frío como transglutaminasa microbiana, alginato y gelatina, para estabilizar diversas concentraciones de aceite de oliva. En una segunda fase se seleccionaron algunas EG en base a su composición y comportamiento tecnológico para ser empleadas en la formulación de salchichas tipo frankfurt y longaniza permitiendo dotarlas de alegaciones nutricionales y de propiedades saludables. Asociados tanto al desarrollo de EG como a su aplicación en productos cárnicos se ensayaron procesos de conservación en refrigeración y congelación. Los resultados obtenidos demuestran la viabilidad de las fuentes proteicas y gelificantes en frío para la formación de EG con distintas proporciones de aceite de oliva. Comparado con la grasa animal, estos nuevos materiales lipídicos presentaron un perfil de ácidos grasos más saludables en base a la mayor proporción de monoinsaturados y poliinsaturados, especialmente linolénico, así como a la presencia de otros componentes como fibra insoluble, betaglucanos, minerales, etc. Las EG mostraron excelente capacidad para ligar agua y grasa. Los agentes gelificantes contribuyeron a la formación de estructuras más rígidas, si bien EG con alginato o gelatina exhibieron mayor firmeza asociada a un grado menor de desorden de la cadena lipídica así como en el nivel de interacciones lipídicas. Las EG obtenidas presentaron un comportamiento adecuado durante procesos de conservación. Los derivados cárnicos formulados con EG como sustitutos de grasa animal mostraron un contenido lipídico próximo a las recomendaciones de salud, en relación con una menor presencia de grasa y mejor perfil de ácidos grasos. Además aumentaron los niveles de fibra dietética así como la concentración de determinados minerales. Estos cambios de composición permitieron dotar a los productos de distintas declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en el marco legislativo europeo. Por otro lado, el empleo de EG favoreció las propiedades ligantes de agua y grasa de las salchichas. En estos productos la incorporación de EG, en general provocó la formación de matrices cárnicas con estructuras comparables a sus homólogos con contenido normal de grasa. Desde el punto de vista sensorial, todos los productos reformulados presentaron niveles apropiados de aceptación. Los atributos de calidad de los mismos, en general, no estuvieron condicionados por efecto de la conservación en refrigeración, no presentando limitaciones adicionales en términos de vida útil a las de cualquier derivado cárnico de naturaleza análoga. Se puede concluir que el diseño estructural ensayado permite obtener materiales lipídicos con una composición y plasticidad apropiada para ser empleados como sustitutos de grasa animal en la reformulación de derivados cárnicos más saludables. Independientemente del tipo de matriz cárnica estudiada, su utilización ha posibilitado la obtención de productos enriquecidos con diversos compuestos bioactivos, con propiedades tecnológicas y características organolépticas adecuadas, y seguros a lo largo de su vida útil.