Calidad y seguridad microbiológica de la carne de pollo: con especial referencia a la incidencia de Salmonella, Campylobacter y Listeria Monocytogenes en las distintas etapas de la producción y procesado

Zusammenfassung

Uno de los mayores riesgos sanitarios asociados con el consumo de carne de aves reside en la posibilidad de que este alimento sea vehículo de bacterias patógenas como Salmonella, Campylobacter y Listeria monocytogenes. Diversos estudios han puesto de manifiesto una incidencia relativamente elevada de Salmonella y Campylobacter en carne de pollo. Por ello, parece oportuno abordar el estudio sobre la incidencia de ambos patógenos a lo largo de la cadena de producción desde la granja a la sala de despiece, de forma que se pueda conocer las etapas que suponen un mayor riesgo de contaminación. Además, existe la necesidad de contar con unos niveles de referencia actualizados para distintos grupos microbianos de interés en carne de pollo. El objetivo general de esta Tesis Doctoral ha sido evaluar la calidad y seguridad microbiológica de la carne de pollo con especial referencia a Salmonella, Campylobacter y Listeria monocytogenes, así como el efecto de las distintas etapas de producción y procesado. En primer lugar se ha abordado el estudio microbiológico en granjas de producción con especial referencia a la incidencia de Campylobacter y Salmonella, así como la calidad microbiológica en distintas etapas en la planta de procesado. En segundo lugar se ha abordado el estudio de la calidad microbiológica en dos salas de despiece. En tercer lugar se han realizado estudios del efecto del envasado en la calidad microbiológica de distintos productos de pollo.